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施雨村土法养生馒头走俏

  在市区宾虹小学附近的施雨村养生馒头铺里,老板娘施碧瑛采用流传了900年的传统土法制作馒头,历经12道工序,不添加任何发酵粉和添加剂,甚至不加一滴水,制作出来的馒头形状圆润,颜色雪白,口感细腻有嚼劲,还透着一股子酒香,每天一出笼就被抢购一空。近日,记者就来到施雨村养生馒头铺,一尝这传统美味。

  在施碧瑛的童年记忆里,做馒头过年是一年中的大事。每年农历十二月十五、六,她的母亲就要开始动手制曲了,她清楚地记得,母亲总是要把用来做馒头的小麦用湿毛巾不断地搓洗上好几遍,据说经过这样搓洗的小麦,磨成的粉又香又白又好吃。施碧瑛是家中最小的孩子,每到这时,姐姐们怕干活都偷溜出去玩,她却喜欢跟在母亲身后给她打下手。

  临过年还有3、4天,每家每户就开始风风火火地揉面团,做馒头了,谁家先做好了,就帮着别家做一些,邻里间互相帮助,好不热闹。在那个缺衣少食的年代,过了年,要拜年走亲戚了,大家就挑上一担馒头,我送你20个馒头,你还我15个馒头再加一包白糖,便是最好的礼遇了。虽然当时人人家里都是照着土法蒸制馒头,但做出来的馒头外形和口味都不尽相同,而施碧瑛家做的馒头圆润个大,十分有嚼劲,年年都最受欢迎。

  

  2006年,金华一中食堂在招聘经理,施碧瑛心想:“这做馒头也属于餐饮业,何不去试一试,就当积累经验了。”就前去应聘,并凭着多年的管理工作经验顺利应聘成功。在她工作的一年中,不仅制定了规范的管理制度,还完善了服务质量,使食堂获得了“金华市A级餐厅”和“金华市卫生先进单位”称号。2007年2月,她辞职独自成立了金华市金阳光餐饮公司,承包了金华市第十六中学、商业技工学校等多家院校的食堂,如此下来,她为自己实现“馒头梦”打下了坚实的基础。

  方前馒头好吃,秘诀在于土法蒸制,而其中的关键又在于一种名为“辣蓼”的野草,学名是“蓼子草”,可作药用,有解毒除湿、散瘀止血的功效,用它制作出来的馒头养胃助消化,特别适合老年人和小孩食用。“这种草药一年只能采上一次,每年七、八月采摘,一次采摘决定了一整年做的馒头量,用完了就没有了。”施碧瑛道出“辣蓼”处理方法:先将采回的野草晒干,再入罐,将之煎中药般熬成汁,滤净后拌入米粉或谷粉,搓捏成一个个鸡蛋大小的圆球,这便成了名为“白药”的酵母,晒干后硬邦邦的,有一丝淡淡的酒香,随用随取。

  制好了酵母,要做馒头还得有酵液来和面,这时就要煮上一锅糯米稀饭,在里面加入麦皮和碾碎的“白药”,搅拌成糊,让其自然发酵。等到中间像馒头似的隆起,说明发酵成熟,捞出中间的面团晒干成渣,当地称之为“酵尖”(音译),下次可直接用于发酵制曲。在动手制作馒头前,再熬上一锅糯米粥,加入“酵尖”,经过几天的自然发酵,等到看之奶色,闻之清香,食之甘甜,留下来的奶白色酵液要经过层层过滤,方能用于和面。

  而这和面也十分有技巧,一般需要经过拌、压、捏、揉、摔、打等动作,而这其中,只用酵液,不加一点水。等面揉好做成馒头坯后,却并不直接蒸,而是要先经过“酣笼”(就是将内拳大小的馒头胚放入蒸笼预热),之后再有煮笼、出笼。“这样历经整整12道工序做出来的馒头吃起来才有劲道,还带着浓郁的酒香。”施碧瑛说。

  头两三个月,施碧瑛天天在店里“搞试验”,尽管一步步按照母亲过去手把手教的传统方法来做,但时间火候总是拿捏不好,不是没蒸透,就是蒸过了,几十袋面粉打了水漂。这些失败的试验品不是留着自己吃,就是送朋友,大家都说:“口感已经很不错了,差不多就得了。”但追求完美的施碧瑛还是不肯开张,“没有达到记忆中的味道,就是失败。”后来找了一位家乡的亲戚来帮忙,这才勉强开张了,半卖半送的形式,再加上高涨的人工费,2013年5月,馒头铺暂时停业了,不想三天两头就有老顾客打电话来问什么时候再开业。直到了2014年的上半年,施碧瑛才又重新开张了,“现在梦想已经变成一种责任了,我想把我家乡的传统味道传承下去,让老百姓们能吃上这些健康的养生馒头。”

  就在几天前,还发生过一个插曲,施雨村养生馒头经媒体报道后,蜂拥而至的顾客让施碧瑛措手不及,量大了,在蒸的环节出了问题,蒸出来的馒头不是硬了就是蒸过头了,她当下决定:“送!”在那一天,只要是来买馒头的,她就坚决不收钱,还诚心地一一道歉,“他们都是开着车,千辛万苦找过来的,我没做好馒头,就是对不住他们。”一天免费送了700多只馒头。现在,店里已经有原粉馒头、羊羔两个产品,最近,又研发了粗粮馒头,施碧瑛说,“我对未来没有什么特别大的愿望,只是希望自己的手艺能再稳定一点,产品能更丰富一点,每天能多供应一点,不能让专程来买馒头的人空手而归啊。”