Navigation menu

新闻中心

又经过液态蒸馏而 成

  中国白酒历史文化 白酒是一种特殊的消费品,具有丰富人民生活、繁荣市 场的作用,早在明、清时代,白酒就逐渐代替黄酒,成为主 要的酒饮。白酒在人民的生活中有特殊的地位,无论是喜庆 丰收、欢度佳节、婚、丧、嫁、娶、迎宾宴友还是医药保健 等都离不开白酒。我国的一些行业的作业工人、农民,严寒 地区的牧民、居民对白酒有某种职业需要和生活需求。适量 的饮用可以振奋情绪、 促进血液循环。 白酒又有杀菌、 去腥、 防腐作用,用于医药源远流长。酒与历代文人有不解之缘, 李白斗酒诗百篇,饮酒成为助长文思的一种方式,同时也成 为文人墨客寄托情思、抒发胸怀的精神之粮。在古代,酒又 是神圣之物,是皇家、贵族祭祀用品。酒产品历经发展,积 淀了浓厚的文化和艺术价值,近年来酒类收藏已成为一种极 具时尚的收藏。 中国白酒的香型 我国白酒的香型,目前被国家承认的只有 5 种:即酱香、浓 香、清香、米香和其他香型。 白酒的香型主要取决于生产工艺、发酵、设备等条件。也就 是说用什么样的生产工艺、发酵方法和什么样的设备,就能 生产什么样香型的酒。如:酱香型白酒是采用超高温制曲、 凉堂、堆积、清蒸、回沙等酿造工艺,石窖或泥窖发酵;浓 香型白酒是采用混蒸续渣工艺,陈年老窖或人工老窖发酵; 清香型白酒是采用清蒸清渣工艺和地缸发酵;米香型白酒是 采取浓、酱两种香型酒的某些特殊工艺酿造而成;其他香型 的酒如西凤、董酒、景芝白干等,其生产工艺也各有千秋。 酱香型白酒:亦称茅香型,以茅台酒为代表,属大曲酒类。 其酱香突出,口感柔和,幽雅细致,酒体醇厚,回味悠长, 清澈透明,色泽微黄。香味细腻、复杂、柔顺。脂香柔雅协 调,先脂后酱,酱香悠长,杯中香气经久不变,空杯留香, 经久不散(茅台酒有“扣杯隔日香”的说法) ,酒度低而不淡。 主体香:一般认为前香有低沸点的醇、醛、酸类物质组成, 后香主要是由高沸点的酸类物质起作用。工艺特点是:以高 粱为原料,使用高温曲,以高温润料,高温堆积回酒发酵等 特殊工艺酿成。 浓香型白酒:亦称泸香型、五粮液香型, 以泸州老窖特曲及五粮液为代表,属大曲酒类。其特点可用 六个字、五句话来概括:六个字是香、醇、浓、绵、甜、净; 五句话是窖香浓郁,清冽甘爽,绵柔醇厚,香味协调,尾净 余长。浓香型白酒的种类是丰富多采的 , 有的是柔香,有的是暴香,有的是落口团,有的是落口散, 但其共性是:香要浓郁,入口要绵并要甜(有“无甜不成泸” 的说法) ,进口、 落口后味都应甜(不应是糖的甜) ,不应出现明显的苦味。 浓香型酒的主体香气成分是窖香(乙酸乙酯) ,并有糟香或 老白干香(乳酸乙酯) ,以及微量泥香(丁乙酸等) 。窖香和 糟香要谐调,其中主体香(窖香)要明确,窖泥香要有, 也是这种香型酒的独有风格,但不应出头,糟香味应大于香 味,浓香要适宜、均衡,不能有暴香。从工艺上分:香气 以五粮液为代表,以五种粮食为原料的循环式的跑窖生产, 其质量特点为:香气悠久,味醇厚,入口甘美,落喉净爽, 口味协调,恰到好处,并以酒味全面著称。另一种是以泸州 老窖为代表的以高粱为原料的本窖还本窖生产。其质量特点 为:无色透明,醇香浓郁,饮后尤香,清洌 目爽,回味悠长。再一种是以高粱为原料采用老五甑为生产 工艺的,如古井贡酒、洋酒大曲、双沟大曲等。浓香型大曲 酒的主体香为乙酸乙酯,都采用继槽混蒸,泥窖发酵固态生 产的。 清香型白酒: 也称汾香型, 以山西汾酒为代表, 属大曲酒类。 它入口绵,落口甜,香气清正。清香型白酒特点的标准是: 清香纯正,醇甜柔 和,自然谐调,余味爽净。清香纯正就是主体香乙酸乙酯 与乳酸乙酯搭配谐调,琥珀酸的含量也很高,无杂味,亦可 称酯香匀称, 干净利落。 总之, 清香型白酒可以概括为: 清、 正、甜、净、长五个字,清字当头,净字到底。工艺特点是 以高粱为原料清蒸清烧、地缸发酵。 米香型白酒:亦称蜜香型,以桂林象山牌三花酒和全州湘山 酒为代表,属小曲酒类。一般以大米为原料。其典型风格是 在“米酿香”及小曲香基础上,突出以乳酸乙酯、乙酸乙酯与 B-笨乙醇为主体组成的幽雅清柔的香气。一些消费者和评 酒专家认为,用蜜香表达这种综合香气较为确切。概括为: 蜜香清雅, 入口柔绵, 落口甘冽, 回味怡畅。 即米酿香明显, 入口醇和, 饮后微甜, 尾子干净, 不应有苦涩或焦糊苦味 (允 许微苦) 。一般是以大米为原料,小曲作糖化发酵剂,经半 固态发酵酿成。 其他香型酒: 亦称兼香型、 复香型、 混合香型, 属大曲酒类。 此类酒大都是工艺独特,大小曲都用,发酵时间长。凡不属 上述四类香型的白酒(兼有两种香型或两种以上香型的酒) 均可归于此类。其它香型的酒有六种:药香型(贵州遵义董 酒为代表) 、兼香型(湖北松滋白云边为代表) 、凤香型(陕 西凤翔西凤酒为代表) 、特型(江西樟树四特酒为代表) 、鼓 香型(广东佛山玉冰烧为代表) 、芝麻香型(山东景芝白干 为代表) 。口感特点:绵柔、醇甜、味正、余长,其特有风 格突出。其它香型酿酒工艺中由于各种条件的差异或使用生 产工艺的不同,有的酒独具风格。 中国白酒的分类 我国白酒在酒类当中是一大类,白酒产品由于地理条件、气 候条件、原料品种、用曲、生产工艺、酿酒设备的不同,品 种繁多、名称各异,一般可按以下几种方法分类: 1、按使用的主要原料可分为:①粮食酒。如:高粱酒、玉 米酒、大米酒等。 ②瓜干酒(有的地区称红薯酒、白薯酒) 。③代用原料酒。 如:粉渣酒、豆腐渣酒、高粱糠酒、米糠酒等。 2、按生产工艺可分为:①固态法白酒。在配料、蒸粮、粮 化、发酵、蒸酒等生产过程都采用固体状态流转而酿造的白 酒,称为固态发酵白酒,其工艺特点是;配料是加水量多控 制在 50%-60%之间,使全部酿酒过程的物料流转都在固态 状态下进行。 发酵容器主要采用地缸、 窖池、 大木桶等设备。 固态发酵的酒质较好,目前国内名酒绝大多数是固态发酵白 酒。②液态法白酒。原料经过液态发醇,又经过液态蒸馏而 成。其产品为酒精,酒精再经过加工如串香、调配后为普通 白酒,俗称大路货白酒。③调香白酒。用固态法生产的白酒 或用液态法生产的酒精经过加香调配而成。④串香白酒。液 态法生产的白酒或用液态法生产的酒精经过加香调配而成。 3、按糖化发酵剂可分为:①大曲酒。用大曲(指曲的形状) 酿制的白酒。②小曲酒。用小曲酿制的固态或半固态发酵白 酒。因气候关系,它适宜于我国南方较热地还生产。用小曲 制成的酒统称为米香型酒。③快曲酒。 4、按香型可分为:①浓香型(亦称泸香型、五粮液香型和 窖香型)白酒。②清香型(亦称汾香型、醇香型)白酒。③ 酱香型 (亦称茅香型) 白酒。 ④米香型 (小曲米香型) 白酒。 ⑤其他香型(亦称兼香型、复香型、混合香型)白酒。 5、按产品档次可分为:①高档酒。是用料好、工艺精湛、 发酵期和贮存期较长、售价较高的酒,如:名酒类和特曲、 特窖、陈曲、陈窖、陈酿、老窖、佳酿等。②中档酒。工艺 较为复杂、发酵期和贮存期稍长、售价中等的白酒,如:大 曲酒、杂粮酒等。③低档酒。亦称大路货,如:瓜干酒、串 香酒、调香酒、粮香酒和广大农村销售的散装白酒等。 6、按酒精含量可分为:①高度酒(主要指 60°左右的酒) 。 ②降度酒(一般指降为 54°左右的酒) 。③低度酒(一般指 39°以下的白酒) 。