Navigation menu

新闻中心

浅谈中国的酒文化

  中国酿酒的历史源远流长,从最初的由果子酿酒到后来用粮食酿酒工艺进行了无数次升级,酒也逐渐成为了生活的必需品。中国是世界上最早酿酒的国家之一,中国酒的原始发明者到底是谁,众说纷纭,莫衷一是。那么,酒究竟源于何时,源于何方呢?虽然没有有形的文字记载,但在民间具有天才想象力的老百姓却把酒的发明归功于神,从而诞生了许多与酒有关的美丽动人的传说。

  中国民间流传“酒星造酒”的传说,把酒星当作天神,说酒是天上的酒星酿造的。

  宋代窦革在《酒谱》中也有这样的记载:“天有酒星,酒之作也,其与天地并矣”。意思是酿酒的起源与宇宙的生成有关。

  现代天文学家通过宇宙光谱分析发现,宇宙外层空间存在着酒精分子,这些酒精分子是如何生成的?这个至今仍是个谜。

  酒旗星是中国古天文学中用来确定某颗星的一个专用名词,酒星究竟在哪里?据《晋书·天文志》说,在“轩辕右角南三星曰酒旗,酒官之旗也,主宴飨饮食。”轩辕,我国古星名,共十七颗星。酒旗星就在它的东南方。酒旗星的发现,最早见《周记》一书中,距今已有近三千年的历史,二十八宿的说法是我国古代天文学的伟大创造之一。

  古代诗文中也常提到“酒星”或“酒旗星”。如号称“酒仙”的大诗人李白《月下独酌其二》一诗中有“天若不爱酒,酒星不在天”的诗句。东汉末年以“座上客常满,杯中酒不空”自称的孔融在《与曹操论酒》中有“天垂酒星之耀,地列酒泉之郡”的语句,反对曹操禁酒。此外,古人还有“仰酒旗之景曜”,“拟酒旗于元象”的诗句,都提到天上有管酿造的酒星。

  

  酒,是酒星之作,这是古人的一种想象,这是由于古代科学很不发达,人们以为人世间的一切,包括美酒都是天上的星宿主宰的,地上的一切都是从天上掉下来的。因此,就产生了“酒星造酒”的神话。

  中国酒的名称历来是以产地、原料、水源、配方、香型及名人典故确定的。上下数千年,历经演变,形成了一个洋洋大观的酒名王国。从酒产生至今,我们的祖先不断改进酿造技术,生产出了无数的名酒佳酿,有众多琼浆玉液一直流传至今。有些虽已失传,但酒名犹存。中国传统酒名丰富多彩,不胜枚举。有的端庄,有的凝重,有的富丽堂皇,有的纯朴素雅,反映了古人生活的方方面面,蕴含着丰富的文化。名酒以产地命名的居多,中国地大物博,幅员辽阔,各地区都有佳酿,以地命名,古已有之。如茅台酒产于贵州仁怀县茅台镇而得名;汾酒产于山西汾阳县,因取“汾”字而得名;西凤酒产自陕西凤翔,昔日曾有“西府凤翔”之称,故取名“西凤”;七宝酒产于上海市七宝古镇,故取名“七宝大曲”等。有些酒是以人名而命名的。中国酒名自古以来就讲究名人效应,最初以善酿者的名字命名,后来发展到历朝历代的帝王将相、才子佳人、文人墨客,这是名人文化与酒文化结合的特殊文化现象。这种以人名为酒名的命名,起源于曹操所吟的“何以解忧,唯有杜康”的千古绝句。于是,如“杜康酒”、“文君酒”、“刘伶醉”、“太白酒”、“关公酒”、“包公酒”等一个个应运而生,为中国的酿酒业平添了浓郁的人文色彩。能促进原料发酵的发酵剂为“曲”,中国早在三千多年前就用曲酿酒了。“曲”又分为“大曲”和“小曲”,根据“曲”的类别加上产地便是这类酒的酒名。如“洋河大曲”产在江苏泗洋县的洋河镇;“全兴大曲”由四川成都全兴号老作坊酿制,后来作坊的名号便成了酒的名字;类似的还有“双沟大曲”、“习水大曲”、“德山大曲”、“益阳小曲”、“衡水小曲”等。酿酒使用的发酵窖对酒的质量有着决定性的影响,“泸州老窖”酒,就是用已有数百年历史的老窖而发酵的。属于类似命名的还有“大连老窖”酒,以及采用传统地窖发酵的“平坝窖”酒、“鸭溪窖”酒等。以工艺特点而命名的酒,如北京的“二锅头”,旧时酿造酒用装冷水的大锅作为冷却设备,以换第二次冷水时流出的酒液味道最为纯正,故称“二锅头”。

  现代人按生产工艺划分为自然发酵酒(果酒)、榨制酒(黄酒)、蒸馏酒(白酒)三大类。酒也是按照上述顺序依次出现。又按照品饮文化将酒分为果酒、黄酒、白酒、葡萄酒、啤酒5类。“酒龄万岁”说,所指的是果酒。果酒的年龄其实不止万岁,原始人过着采摘、渔猎的生活,采摘的野果要设法储存,在储存的过程中,水果自然发酵,果酒也就问世了。在仰韶文化(母系氏族公社时期)的遗存中,已发现有储酒的器具,有“具”也就有“据”。酒龄万岁之说也就由此立论。

  果酒是以各种富含糖分的水果,如葡萄、梨、桔、荔枝、甘蔗、山楂、杨梅等为原料,采用发酵酿制法制成的各种低度饮料酒。果酒的历史在人类酿酒史中最为悠久,史籍中就记录着“猿猴酿酒”的传说,但那只是依靠自然发酵形成的果酒;而我国人工发酵酿制果酒的历史则要晚得多,一般认为是在汉代葡萄从西域传入后才出现的。

  汉武帝通西域后,葡萄开始在内地种植,东汉时葡萄酿制之酒已有之,唐诗中有“葡萄美酒夜光杯”(王翰),“恰似葡萄初酦醅”(李白)句。可见唐时诗人和葡萄酒已是缘份甚深。马端林所著《文献通考》、李时珍所著《本草纲目》、徐光启所著的《农政全书》中均有葡萄酒的记载。唐宋时期葡萄酿酒在我国已比较通行,此外还出现了椰子酒、黄柑酒、桔酒、枣酒、梨酒、石榴酒和蜜酒等品种,但其发展都未能像黄酒、白酒和配制酒那样在世界酿酒史上独树一帜、形成传统的风格。直到清末西方葡萄酒传入后,张士弼先生创张裕葡萄酒公司,标志着我国果酒类规模化生产的开始。黄酒是中华民族的特产,是我国最古老的传统酒,其起源与我国谷物酿酒的起源相始终,龙山文化时期(父系氏族公社时期)开始使用谷物作为酿酒的原料。它是以糯米和黍米等谷物为原料,经过蒸煮、糖化和发酵、压榨而成的低度原汁酒,酒精含量一般在百分之十二至十八之间。因多数品种均呈黄色或黄中微红色,故名黄酒。自古以来最为著名的黄酒即“绍兴黄酒”,又名“绍兴酒”。黄酒以其储存时间越长,其味越感醇厚芳香甘甜,故有“老酒”之称。“李白斗酒诗百篇”所饮之酒,就是黄酒之类。

  作为世界六大蒸馏酒之一的中国白酒(其他五种是白兰地、威士忌、朗姆酒、伏特加和金酒),其制造工艺远比世界各国的蒸馏酒复杂,原料也是各种各样,特点各有风格,特殊的风味则更是不可比拟的。中国白酒的酿造发展至今,生产出的白酒酒色晶莹透明,香气宜人,五种香型(酱香型、浓香型、清香型、米香型、兼香型)的酒各有特色,香气馥郁。