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大江大河与中国酒系列五:美酒与河流相伴而生

  水是生命之源,地球上的一切生命活动皆起源于水,环亚国际娱乐。文明薪火亦起源于河流,河流使农耕文明拥有与自然对话的能力,也为白酒酿造奠定了基础。因此从初始,中国酒就与大江大河息息相关、血脉相连。

  在中国960万平方公里范围之内,无数生活在大江大河、湖泊湿地的中国酿酒人,傍河而立,就地取材,酿造出与地域环境密切结合的不同风味美酒,与此同时,中国美酒版图上逐渐形成不同酒体风格的名酒带。

  从中国第一大河长江上游川派浓香的窖香浓郁,到中华民族母亲河黄河流域的酒体雅致,中国南北分界线淮河流域的酒体淡雅,再到“美酒河”赤水河流域酒体风格的酱香突出,完整的体现了中国白酒生产与地域环境的密切结合。

  酿造中国酒的关键原料是粮和水,所以酿酒自然而然地成为农业的衍生品,具备农业的特性,即高度依赖地理和气候,并在漫长的演变中融入民族文化。中国幅员辽阔,每条河流的地势和气候都迥然不同,这从地理上奠定了白酒风味的多样性;而中国的酒文化经过几千年传承,与中华文明一道在历史长河中不断承启、沉淀和深化。

  因此分析长江名酒带、黄河名酒带、淮河名酒带、赤水河名酒带,这四大名酒带各自独特酒体风格的形成,需要从地理属性和历史文化属性两个方面加以研究。

  长江发源于青藏高原的唐古拉山脉各拉丹冬峰西南侧,途中流经11个省,于崇明岛以东注入东海,全长6300余公里。长江上游孕育了无数我们耳熟能详的浓香名酒,如名声大噪的五粮液、家喻户晓的泸州老窖等,这一区域整体风格是川派浓香的窖香浓郁。值得一提的是,长江名酒带是中国白酒产业体量最大,整体实力最强的名酒板块,至今依然保持着强大的竞争优势。

  《礼记·月令》里提到“水泉必香,陶器必良,火齐必得”。长江名酒带整体风格为川派浓香的窖香浓郁,与其自然和人文环境分不开。

  长江水系发达、水资源丰富。长江是中国水量最丰富的河流,水资源总量9755亿立方米,约占全国河流径流总量的36%,为黄河的20倍。其丰富的水源为酿酒提供了必要的物质基础,利于酿酒所需的粮食作物生长;庞大的水系造就了独特的自然环境,由此形成的“微气候”可以提供酿造浓郁窖香白酒所需的微生物。

  长江沿线酿酒作物分布广。因为土壤、气候、水资源的因素,长江沿线是我国重要的产粮分布区,栽种有适宜酿酒的大米、糯米、小麦高粱等粮食作物。落地于长江畔的酒企就地取材得佳酿。

  长江沿线所产的不同粮食,含有的蛋白质、脂肪、纤维、植酸、粘性不同,使得成品酒的风味各异。例如四川川南一带盛产特别适合酿造浓香型白酒,以及制造酱香型白酒酒曲的软质小麦,而重庆西南一带盛产适合小曲酒糖化发酵的优质高粱。

  长江上游独特的气候和地理为当地浓郁型浓香白酒发展奠定了基础,不仅支撑了五粮液、泸州老窖等老名酒企业的高端化、全国化,同时也为其他中小型白酒企业及原酒企业的生存发展提供广阔的市场空间。

  长江流域酿酒历史悠久,其酿酒历史可追溯到新石器时代,长江沿线出土文物里酒具频繁出现。从汉代卓文君当垆卖酒被传为佳话,到明代杨慎写下“滚滚长江东逝水,浪花淘尽英雄。一壶浊酒喜相逢,古今多少事,都付笑谈中。”长江与美酒有着千丝万缕的关系,尤其是长江沿线的城市宜宾、泸州、江津更是美酒醉乡。

  黄河全长5494公里,是中国第二、世界第五的滔滔大河,发源于青藏高原途径久省十八弯,最后奔腾入渤海,在黄河流域及黄土高原腹地形成“几形状”地理位置,途中形成了汾河、渭河、无定河、大汶河等支流上各大名酒所在地的“势力范围”,黄河流域拥有众多享誉国内外的名酒,青海的互助青稞酒、甘肃的金徽酒、内蒙的河套王、山西的汾酒等名酒都深受黄河文明的熏陶。

  受地理环境及传统工艺的影响,黄河名酒带浓香型白酒在风格上有着自己独特的清浓结合的个性,被称为浓香系-淡雅型白酒。专家对这一地区淡雅型酒体风格的描述为“窖香幽雅、绵甜醇厚、谐调甘爽、味净香长”。

  从专家评语中可以看出,黄河流域浓香型白酒产品与长江上游川派浓郁型浓香白酒相比,酒体更加绵甜,而与淮海流域浓香型白酒相比,酒体风味更加净爽,具有自己的典型特色,由此可以将黄河名酒带划分为清香系、凤香系和淡雅型三大流派,但是因黄河流域地理和历史人文原因,三大流派在酒体风格上却有着很大的相似性,都突出了酒体风格的“雅”和酒体风味的“净”,于是“雅净”成为黄河流域白酒风格的共同属性。

  黄河流域气候四季分明,温差悬殊。与川黔地区相比,除河源地带及上游部分地区之外,黄河流域,尤其是产酒区绝大多数春夏秋冬四季分明,季节差别大、温差悬殊。白酒的发窖、制曲、存储都要经历四季变换,冷暖交替,酒体微量元素能够缔合充分,酒体的平衡感较好,风味多样、风格雅致。

  黄河流域降水偏少,蒸发量大,整体属于气候干燥地区,微生物种的种类和数量适中,这是形成清香型白酒清雅型酒体风格的主因。但是在内蒙古河套地区,由于有丰富的黄河主支流水系影响,形成了独有的河谷湿地环境,山东北部地区受海洋气候影响,降水量有所增大。这在一定程度上丰富了微生物

  黄河流域地处高纬度,光照充足,太阳辐射较强。全年日照时数一般达2000~3300小时;全年日照百分率大多在50%~75%之间;仅次于日照最充足的柴达木盆地,而较黄河以南的长江流域广大地区普遍偏多出一倍左右。

  黄河流域酿酒历史悠久,工艺千锤百炼。黄河孕育了生生不息的华夏文明和中国最早的白酒,在仰韶文明遗址中发现了大量古代酿酒及饮酒器物,比如保存在汾酒博物馆的小口尖底瓮,在内蒙古阴山岩画中以酒祭天的画面足以把黄河流域的酿酒历史延伸到6000千年以前。因此说,黄河白酒代表着中国酿酒产业最早、最完整的产业史。

  在历史上,清香型白酒是黄河流域主导风格。清香型白酒长期的饮用习惯在黄河流域“重味轻香”的白酒消费习惯。改革开放以来,国人物质生活水平提升,肉食增多,消费者饮食倾向开始由“吃荤”向“吃素”转化,这反映在白酒消费上,就是从“吃香”向“吃味”转移,绵柔型、淡雅型、净雅型白酒市场份额增加。

  研究黄河名酒带企业可以发现,这些品牌大都拥有强大省级的根据地市场,比如互助青稞在青海,河套在内蒙,汾酒在山西,西凤在陕西,绝对都属于一股独大的品牌。如果还能将他们从分散的地域型强者组合成名酒区域性链条,无疑可以借助黄河文化,壮大整体品牌内涵。

  从整体上看,淮河名酒带上的白酒在坚持浓香型白酒“窖香浓郁、绵甜甘冽、香味协调、尾净香长”的主体风格的基础上,借鉴其他香型风格,进行大胆创新,降低了酒体的“浓郁”感,在“绵柔淡雅”方面获得突破。

  而随着洋河跨越百亿规模,直追五粮液,构建了白酒行业“茅五洋”三足鼎立格局,古井以年份原浆为旗帜,冲击百亿规模,再加上今世缘、口子窖、花冠等区域强势品牌在行业转型期的强势表现,当今的淮河名酒带正在引领白酒行业的整体复苏,是中国白酒产业新生力量和走向现代化的一面旗帜。

  淮河,不仅是中华民族五千年文明史的主要发源地之一,酿酒历史也十分悠久。其流域范围及文化生态圈之内,千百年来都有美酒飘香。而随着消费需求的变化,使这一带白酒都呈现出鲜明的淡雅风格。可以说,淮河流域白酒的淡雅之风,是地理和人文的双重选择。

  作为中国东部广阔领土南北方的分水岭,淮河流域地处丘陵地带,山冈起伏,四季分明,夏季高温多雨,雨热同季,冬季寒冷干燥,这样的生态气候形成了独具一方特色的酿酒微生物菌群。

  与四川温暖温润的气候相比,空气中的微生物种类和数量相对要少,因而形成独到的风味,生产出淡雅型酒。即便同样使用五粮酿造,仍为淡雅型白酒。淮河名酒带横跨苏鲁豫皖四省,形成了包括颖河、涡河、淠河等支流上各大名酒所在地,包括宝丰酒、洋河、双沟、宋河等大量名酒,各大名酒如耀眼的星光般点缀在淮河干支流上,并形成各自的势力范围。

  水乃酒之血,酿造用水中所含的各种成分,均与有益微生物的生长、酶的形成和作用,以及醅或醪的发酵直至成品酒的质量密切相关。长江流域与淮河流域水质的不同,势必形成两种不同的白酒风格。淮河流域多浓香酒,泥窖发酵是浓香型白酒的关键,正是汲取了泥土的芬芳,浓香型白酒才香气四溢。淮河流域窖泥含硅高,窖泥生产是人工培菌接入窖泥,经发酵培养成熟后使用,再加上环境条件不同,形成淮河流域白酒的淡雅风格。

  除了地理属性,人文历史属性也是影响淮河一带酒体风格的重要因素。江淮白酒多偏甜,口感软,很适合当地人的口感。且这些酒配合当地的河鲜和小菜特别适合。伴随着消费观念的转变,人们对白酒的选择已经跨越香型的局限,由追求香转而追求味,清淡幽雅、绵而不绝的淡雅白酒受到了越来越多的消费者追捧。白酒消费需求趋于多层次、多样化。

  上世纪90年代,川酒崛起,川派浓香一统市场,苏鲁豫皖白酒为求突破,形成差异化的竞争优势,迎合了市场诉求方向,重点推广淡雅浓香型,致力于打造淮河名酒带,各大名酒们在这条风光旖丽的希望之河上,正摩拳擦掌跃跃欲试,改写中国酒业版图。

  作为长江上游南岸较大的支流,赤水河从源头云南省东北部的镇雄县一路流淌,横跨贵州、四川两个省份,在黔北和川南的交界位置形成了以赤水河流域为核心的独特的小气候和绝佳的酿酒环境,成为中国酱酒的发源地和中国酱酒最大的酒窖。

  上至金沙,中至茅台镇,下至二郎镇,赤水河在百余公里的流域里形成中国酱酒的黄金河谷,其间酱酒企业群星灿烂,拥有贵州茅台酒、郎酒、习酒、金沙酒等名酒企,更集中了中国酱酒90%以上的酱酒产能和品牌,以“赤水河谷”为中心,以酱香型白酒为特色的高度聚焦的赤水河产区概念目前已经傲立于中国白酒产区版图。针对赤水河名酒带酱香突出的酒体成因,需要从地理属性和历史文化属性两个方面加以研究。

  赤水河名酒带酒体风格的形成与其水文特征有关。赤水河有一个奇特现象,每年的端午节至重阳节期间,雨季来临,大量紫红色土壤被冲刷入水,河水呈赤红色;而重阳节至翌年端午节之间,雨量骤减,河水又恢复清澈透明。沿岸的酒企根据赤水河河水自然变化规律来酿酒,端午过后水浑浊,适宜用水量少的制曲;重阳过后是清水期,大量用水也没问题,沿岸的酒企取水投料、烤酒、取酒。四季轮回中,赤水河的精髓融入到酱酒酿造的全过程。

  赤水河名酒带酒体风格的形成与其独特的地形气候有关。赤水河流域沿岸地貌多为陡坡深谷,封闭的、湿热的峡谷地带,使得酿酒微生物格外丰富,并可以在空气中呈悬浮状态;赤水河流域属中亚热带气候类型,中下游的茅台镇、习水、古蔺县二郎镇夏季炎热、冬季温和,昼夜温差小,年日照1400小时。

  在这种地形和气候条件下,赤水河流域空气流动相对稳定,多种微生物得以大量繁衍并合理分布,造就了一个相对封闭、有利于酿酒微生物生长的小环境。微生物在开放式发酵过程中被可以充分被网罗到曲醇和酒醅里,使得酿造出来的酱酒香气复杂多样。

  

  赤水河名酒带酒体风格的形成与其特殊的土壤有关。赤水河流域内紫红色的土壤中砂质和砾土含量高,土壤松散,渗透性强,地表水和地下水融入赤水河时,被层层过滤、吸收、转化,赤水河因此水质甘甜、清甜可口,含有多种有利于人体所需的微量元素,酸碱度非常适合微生物的滋长,硬度则最适宜酿造。

  赤水河名酒带酿酒历史悠久,酿艺千锤百炼。绵延千里的赤水河两岸,自古便是民间酿酒作坊的聚集地。据《史记》记载,西汉年间,赤水河流域就已酿造出令汉武帝称赞“甘美之”的枸酱酒。而在之后的岁月里,赤水河流域渐渐衍生出包括贵州茅台酒在内的大小数十种名酒品牌,占据了中国名酒的60%,因此有人称赞赤水河“不出百里必有好酒”。

  中国酱香,赤水河谷,近年来,打造赤水河谷名酒带整体品牌概念越发为酒业人所重视,依河而生的赤水河酱酒军团近几年的新崛起,不仅是赤水河名酒带对国内酒业的贡献,更是世界酿酒业的一个重要事件。推动赤水河谷酱酒品牌跨越式发展,做大做强,在一定程度上改写了中国乃至世界的酒业版图。

  河流滋养生命,孕育万物,在地球的美酒版图上,每一种风格的名酒都与一条河流相伴相生,打开中国地图,中国酒分布与河流水系的关系一目了然。在过去的10到20年间,长江名酒带、黄河名酒带、淮河名酒带、赤水河名酒带以各种形式被明确提出,并通过产区竞合加快了白酒产业链的整体进化和升级,促进了产区集群发展,导致了四大流域的名优酒企的文化标签上升到新高度,四大名酒带这一概念不仅让消费者更加了解了酒的特点,还起到了良好的聚合口碑的作用;站在白酒产业酿造的本质,白酒展业发展演变规律及商业逻辑的角度来看,四大名酒带构成不同风味的中国美酒大版图,对中国的白酒产业发展具有深远且积极重大的意义。