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达到“前缓、中挺、后缓落”的培菌规定

  白酒作为中国历史悠久且独具特色的酒种,酿制工艺经过成百上千年的发展,其意义早已随着时间的沉淀变异常珍贵。

  十七大中国名酒中,有七大名酒入选国家级非物质文化遗产名录,国家级非物质文化遗产名录是经中华人民共和国国务院批准,由文化部确定并公布,确定非物质文化遗产名录是保护非物质文化遗产的一种方式,不仅能看出国家对这些古老酿制工艺的珍惜,更能体现出这七大品牌深厚的历史文化底蕴。

  茅台酒的酿造工艺,有一串非常神秘的字符“12987”,即:一年一个生产周期;每一个生产周期投料两次,即“下沙”和“糙沙”各一次,投料之后,要将掺了酒曲的粮食粉碎后,再经过九次蒸煮,得到熟糟,被反复蒸煮的粮食要进行八次发酵,才能将粮食内的淀粉和糖分转化为酒液。

  从第三次蒸煮后,就可以开始取酒了,之后,每次取酒完毕,再对酒糟进行摊凉、加曲、堆积、下窖、封窖发酵等流程,如此周而复始,每月一次,共需要七次取酒,一般到每年的8月,才算全部取完。紧接着的9月份,又要开始准备新一轮的投料。这就是茅台人满满当当的一年酿酒生活。

  对于不同批次酒的不同口味,茅台酒厂经验丰富的酿酒大师李兴发用“酱香”“醇甜”和“窖底”来形容,并且发现了茅台酒勾调的秘密。调酒师用各个轮次生产的基酒,按照适当比例勾兑调配,才能调出口感稳定,香味复杂的酱香茅台。这种“酒勾酒”的做法,极大地保障了它幽雅醇厚、馥郁饱满的酒质和纯天然无添加的绿色属性,也将茅台酒的度数稳定地保持在了53%这一黄金比例。

  泸州是一个具有400多年的酿酒历史的城市,泸州的酒,始于秦汉,兴于唐宋,盛于明清,经过长时间的发展,经久不衰。泸州老窖酒因采用多年老窖发酵而得名,是其酿造技艺的重要载体之一,泸州老窖窖池群包括4口位于城区的有400多年历史的老窖池和300多口分布于城区及周边县的百年以上的老窖池,它们是泸州老窖酒酿造技艺传承、发展的根基。

  泸州大曲酒采用纯小麦制大曲,以糯高粱为原料,发酵期60天,采用混蒸混糟,续渣配料的生产工艺,并采用“分层回酒”和“双轮底”发酵操作,以提高成品酒的浓郁香味,含酒精60度。泸州老窖酒传统酿造技艺包括泥窖制作维护、大曲药制作鉴评、原酒酿造摘酒、原酒陈酿、勾兑尝评等多方面的技艺。

  名酒产地,必有佳泉。杏花村有取之不竭的优质泉水,给汾酒以无穷的活力。跑马神泉和古井泉水都流传有美丽的民间传说,被人们称为神泉。

  酿造汾酒是选用晋中平原的一把抓高粱为原料,用大麦、豌豆制成的糖化发酵剂,采用清蒸二次清的独特酿造工艺。所酿成的酒,酒液莹澈透明,清香馥郁,入口香绵、甜润、醇厚、爽洌。

  酿酒师傅的悟性在酿造过程中起着至关重要的作用,像制曲、发酵、蒸馏等就都是经验性极强的技能。千百年来,这种技能以口传心领、师徒相延的方式代代传承,并不断得到创新、发展,在当今汾酒酿造的流程中,它仍起着不可替代的关键作用。

  1932年,全国著名的微生物和发酵专家方心芳先生把汾酒酿造的工艺归结为七大秘诀,即:人必得其精,水必得共甘,曲必得其时,高粱必得其真实,陶具必得其洁,缸必得其湿,火必得其缓的清蒸二次清工艺。汾酒是清香型白酒的典范,堪称中国白酒的始祖。

  五粮液酒在“陈氏秘方”基础艺上不断创新,如“跑窖循环”、“固态续糟”等发酵技术,使发酵后的酒味导入醇和、醇厚、醇正、醇甜的绝妙境界,整个生产过程有100多道工序,主要的三大工艺流程分别是制曲、酿酒、勾兑。

  五粮液是以精选高粱、大米、糯米、小麦、玉米五种粮食为原料,以“包包曲”为糖化发酵剂,采用“跑窖循环”,“固态续糟”,“双轮底发酵”,及“人工窖泥快速老熟”等发酵技术,通过“分层起糟”、“混蒸蒸馏”、“分段摘酒”等操作,按照“量质摘酒,按质并坛”进行生产。

  陈酿是五粮液原酒生产出来后的老熟过程,它利用原酒在贮存过程中发生系列的物理和化学变化,从而改善原酒的感官风味,促进原酒品质的提高。“基础酒”经验质分级分别储存,储存期满后,勾兑人员要进行逐坛感官尝评和理化分析,根据不同产品在质量和风格上的要求进行勾兑组合。五粮液的勾兑工艺技术,已形成了以计算机勾兑专家系统和人工尝评相结合的具特色的综合工艺技术。

  为了产品质量,五粮液集团将现代分析技术和现代分析仪器用于五粮液生产的全过程检测,对原材料采购、原酒分级、陈酿、勾兑操作等生产过程和产品质量进行全面的质量控制。

  剑南春酒采用优质糯米、大米、小麦、高粱、玉米等五种粮食为原料,用小麦制成中高温曲,窖泥固态低温发酵,采用续糟配料,混蒸混烧,量质摘酒,原度贮存,精心勾兑而成。从精选高质量的原料、古法制曲、润料拌合、摊晾拌曲、发酵蒸馏、量质分段摘酒以及分级贮存等,每一道工序都严格按照传统的工艺精细操作。

  剑南春共有278道的酿造工序,不能减一道,退一分,从选粮、制曲、窖、酿、藏等许多关键之处皆为古法技艺,代代相传。剑南春酒酿造所用大曲药是以小麦、大麦按照一定比例制作而成。润粮“外软内硬”,小麦粉碎无整粒,“烂心不烂皮”,大麦粉碎应粗细均匀,以水拌和均匀,达到“手捏成团不粘手”。踩曲“平、匀、光、紧”,定曲“宽窄相宜,冷紧热宽”,培菌是关键,定曲约24小时后翻第一次曲,达到“前缓、中挺、后缓落”的培菌规定,最后收堆码曲干固。

  剑南春酒采用“黄泥老窖、纯粮固态、续糟混蒸发酵”的独特传统酿造技艺,以糯米、大米、小麦、高粱、玉米五种粮食作为原料,经长期在老窖中固态发酵酿制而成。包括开窖鉴定“眼观、鼻闻”,续糟配料,配料拌和应“低翻快搅”,上甑要“轻撒匀铺、探气上甑、分层搭满”,“一长二高三适当”的工艺原则,木窖循环等精酿工艺。

  蒸馏摘酒是剑南春传统酿造工艺中最重要的一道工序,将发酵好的固态酒醅,采用续糟混蒸法在传统甑桶中缓火蒸馏,甑内繁多物质交织在一起,各种香味物质都蒸馏于酒中。操作要领为:分段量质摘酒,掐头去尾留中间。

  为使酒体丰满,达到预期的香味和口感效果,还需要对勾兑后的基础酒进行必要的调味。剑南春酒厂采用120天发酵期的双轮底窖酒制作调味酒。各种各样的调味酒,精细入微地保证了酒的滋味优雅细腻,酒体丰满圆润,调味的谐调完整。

  从汉代的“枸酱酒”到宋代的“凤曲法酒”,从“回沙工艺”到“盘勾勾兑”,郎酒传承一千多年的酿造古法,形成了“高温制曲、两次投粮、晾堂堆积、回沙发酵、九次蒸酿、八次发酵、七次取酒、经年洞藏、盘勾勾兑”的独特工艺。

  每年的端午节前后,高温的三伏天也是当地小麦成熟的季节。小麦经过润粮、磨碎、发酵曲料等一系列环节后,进入制曲工序。酒曲又被形象地称作“酒母”,是米红粱发酵的引子和关键。郎酒根据自身的工艺特点,选取的是川南亚热带湿润气候特有的独特小麦品种。

  把新收割的小麦进行润粮、磨碎后,放进湿热的制曲厂房内,踩成呈龟背状的酒曲坯。经过40天的高温入仓发酵和3个月以上的贮存,制曲才能作为“酒母”进入酿造程序。

  从端午到重阳,整整八个月的时间,每一次的酒醅蒸煮、堆积和发酵,酒曲都参与其中,并发挥着至关重要的作用。郎酒酿造原粮的选用非常讲究,一定要用本地产的高粱。这种高粱粒小、皮薄、淀粉含量高,经得起多次蒸煮。

  投粮,又叫“下沙”,将经过挑选后颗粒最为饱满,颜色最为纯正的米红粱作为原料,与沸水充分拌匀后上甑蒸熟,并按照一定比例投入曲母。只有当水分、曲母达到了酿酒规定的时候,才算真正完成了投粮。

  二次投粮,也称“插沙”,按照1:1的比例,加入新的高粱,继续上甑蒸煮。两次投粮蒸煮原料后都不取酒,只为增加发酵时间,裹挟更多微生物。因为红粱的支链淀粉难溶解、难酶解,发酵取酒的时间较长而且不易老化,所以才能够满足郎酒制作所需的“九次蒸酿”、“八次发酵”、“七次取酒”的古老工艺。

  经过前面的工序,生产出来的原浆酒将放入“天宝洞”“地宝洞”进行贮藏,时间至少要达三年以上。经过时间的沉淀,洞藏后的原浆酒将由郎酒勾酒师进行勾兑,用于调节酒中的酸酯平衡。勾酒师凭借自己的味觉进行搭配。以酱味、醇甜、窖底三味为基,将不同轮次的酒调在一起,来寻找味道之间的平衡与层次感。一杯上等的郎牌酱香酒必须具备酸甜苦涩香多味融为一体才能到达回味无穷的境界。

  舍得酒产于射洪, 其源远流长的酿酒历史和文化, 不可复制的地理区位, 以及精湛的非物质文化传统酿造技艺, 造就了舍得酒“细腻圆润, 甘洌净爽”的独特韵味,从元代用粮食谷物“冬酿春成”, “固态发酵, 固态蒸馏”以器承取滴露的“春酒”风味的蒸馏酒酿制工艺, 到明代谢东山结合“易酒法”。

  在继承发扬古遗六法 (黍米必齐, 曲蘖必时, 水泉必香, 陶器必良, 湛饎必洁, 火剂必得) 的基础上, 形成固态发酵、固态蒸馏技术独特的“谢酒”酿造工艺, 再到清代酿酒世家李明方以及其子李吉安传承唐代春酒及明代谢酒技艺, 形成独具风格的沱牌曲酒酿造技艺, 一脉相承而来。

  2000年以来, 为了适应新趋势和发展,舍得在传承传统酿造技艺基础上对工艺进行创新优化, 本着“七因” (因时、因地、因窖、因料、因糟、因甑、因味) 制宜酿酒, 秉持“以浓香为主, 兼容多香型白酒工艺精华, 多味结合, 因味制宜”的原则, 将三粮 (大米、高粱、小麦) 酿酒工艺调整为以“一清到底” (清尽黄水、清选辅料、清水蒸馏、清楚分层等) 为核心的六粮 (大米、高粱、小麦、玉米、糯米、大麦) 酿酒工艺, 逐步确立舍得独特的传统酿造工艺体系, 工艺也趋于完善, 并独成一家。

  舍得酒酿造技艺的发展,反映了四川白酒产业发展的重要历史进程,是我国酿酒业一笔宝贵的历史文化遗产,对于研究我国的酿酒历史、诗酒文化以及传统生物发酵工业等具有极高的价值。

  这些酿酒之工艺,是祖国先辈们留给我们的一笔珍贵历史文化遗产。我们在喝一瓶酒的时候,喝的不仅是它上乘的口感和品质,更有它身上承载着的历史底蕴和文化内涵。酿酒工艺每一处的细小改良,都经是过精心的考量,每一环的付出,都饱含酿酒人的满满诚意。